KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM

2.1. Các khái niệm liên quan

·        Thực phẩm: Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biển, bảo quản (Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm).

·        An toàn thực phẩm: Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

·        Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: Là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.

·        Ô nhiễm thực phẩm: Là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

·        Bệnh truyền qua thực phẩm: Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh.

·        Ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.

·        Vụ ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điếm, thời gian. Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm.

2.2. Các loại ngộ độc thực phẩm

Căn cứ vào tác nhân gây ngộ độc thực phẩm chia ngộ độc thực phẩm làm 4 loại sau:

2.2.1. Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học

» Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

•         Môi trường bị ô nhiễm: vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.

·        Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang vi trùng...) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu...) cũng bị nhiễm vi sinh vật, gây ngộ độc.

·        Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi... tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh.

·        Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không bảo đảm giết chết được hết các mầm bệnh. Hiện nay, đang xuất hiện nhiều hiện tượng buôn bán thịt lợn chết bệnh để chế biến thành xúc xích, lạp sườn, gây tác hại nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng. Ngoài ra, do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo an toàn vệ sinh, cũng có thể gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia cầm trước khi giết mổ khỏe mạnh, không có bệnh tật.

» Các tác nhân sinh học hay gây ngộ độc thực phẩm

Căn cứ vào đặc điểm sinh học (cấu trúc, phân loại và độc tính...), người ta phân nhóm tác nhân sinh học có khả năng gây ngộ độc thực phẩm bao gồm: nhóm vi khuẩn, nhóm virus, nhóm ký sinh trùng và động vật đơn bào và nấm mốc

·        Các vi khuẩn: Các vi khuẩn thường tồn tại trong đất, nước và không khí, chúng xâm nhập vào thực phẩm qua quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản. Có 2 loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm là nhóm vi khuẩn sinh nha bào (như Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus) và nhóm vi khuẩn không sinh nha bào (như E. coli, Salmonella, phầy khuẩn tả,...)

·        Các virus: là sinh vật hết sức nhỏ bé, thường sống ký sinh trong tế bào và dê bị tiêu diệt bởi nhiệt độ cao, chất khử trùng. Một số virus hay gây ngộ độc thực phẩm gồm virus viêm gan A, viêm gan E, Nhóm virus đường ruột, Rotavirus,...

·        Các ký sinh trùng đơn bào và đa bào: Một số loại phổ biến của ký sinh trùng đa bào như giun móc, giun đũa, giun chỉ, sán dây bò, sán dây lợn, sán lá gan, sán lá phổi, sán lá ruột và ký sinh trùng đơn bào như amip.

·        Nấm mốc: Hay gặp là các loại nấm mốc trong các loại hạt lạc, ngô.

» Các thực phẩm dễ nhiễm tác nhân sinh học gây ngộ độc

Đối với tác nhân vi sinh vật và ký sinh trùng, các thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật, có giá trị dinh dưỡng cao: như trong các loại thịt, sản phẩm thịt gia súc, gia cầm (thịt hầm, bánh nhân thịt, thịt băm, luộc...); cá và sản phẩm cá; sữa và chế phẩm của sữa; trứng và chế phẩm từ trứng; thức ăn có nguồn gốc hải sản.

Đối với tác nhân nấm mốc thường gặp ở các loại hạt, ngũ cốc như lạc, ngô,...

» Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do sinh vật

·        Thời gian ủ bệnh: Trung bình từ 6 - 48 giờ, thường là lâu hơn so với ngộ độc thực phẩm do hóa chất.

·        Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là triệu chứng tiêu hóa: Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy.

·        Bệnh thường bị vào mùa nóng, số lượng mắc thường lớn nhưng tỉ lệ tử vong thường thấp.

·        Có thể tìm thấy mầm bệnh trong thức ăn, chất nôn, phân....

2.2.2. Ngộ độc thực phẩm do hóa chất

» Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm

·        Con đường phố biến nhất là hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm (nhiều nhất là trên rau quả) do sử dụng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly, đặc biệt là dùng hóa chất cấm có thời gian phân hủy dài, độc tính cao.

·        Các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, quả, rau củ hoặc các loại thuỷ sản, để lại tồn dư trong thực phẩm, gây ngộ độc cho người ăn.

·        Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm.

·        Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định: Các chất bảo quản, ngọt nhân tạo, các chất làm rắn chắc, phẩm màu...

·        Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản) gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone trong thịt, thủy sản, sữa.

·        Do đầu độc bằng hoa chất.

» Các tác nhân hóa chất gây ngộ độc thực phẩm

·        Hóa chất bảo vệ thực vật như các nhóm lân hữu cơ: dễ bị phân giải, không tích luỹ trong cơ thể nhưng rất độc.

+ Nhóm clor hữu cơ: Có tính ôn định về mặt hóa học nên phân giải
chậm, tồn lưu lâu, tích luỹ trong cơ thể.

+ Nhóm Cacbamat.

+ Nhóm Pyrethroit.

+ Nhóm thuốc diệt chuột.

+ Thuốc trừ cỏ dại.

·        Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:

+ Các chất để bảo quản: Chất sát trùng, chất kháng sinh.

+ Chất tạo màu.

+ Các chất phụ gia không trong danh mục được phép sử dụng.

• Các kim loại nặng: Chì, thuỷ ngân, Asen, Cadimi, Antimon...

» Các thực phẩm hay nhiễm hóa chất gây ngộ độc

·        Rau quả: hay nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật.

·        Các thủy sản: hay nhiễm kim loại nặng.

·        Bánh kẹo (bánh đúc, xu xê...): hay gây ngộ độc các chất phụ gia thực phẩm do dùng quá liều hoặc các chất phụ gia độc, đã bị cấm.

·        Thực phẩm chế biến (giò, chả, nước giải khát...): hay gây ngộ độc do sử dụng các chất phụ gia độc (hàn the, phẩm màu, chất tạo ngọt, chất bảo quản).

·        Thịt gia súc, gia cầm: dễ còn tồn dư quá mức các kháng sinh, hormone hoặc hóa chất bảo quản.

» Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do hóa chất

·        Thời gian ủ bệnh ngắn (vài phút đến vài giờ). Với ngộ độc cấp tính, thường là ngăn hơn so với ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật.

·        Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng về thần kinh chiếm ưu thế.

·        Các ngộ độc cấp tính thường tăng lên về mùa rau quả.

·        Các ngộ độc mạn tính liên quan đến tập quán ăn uống, thói quen ăn uống 1 loại thực phẩm bị nhiễm hóa chất nào đó (ngộ độc thủy ngân do ăn cá bị nhiễm thủy ngân, ngộ độc hàn the do ăn giò, chả, bánh đúc, bánh tẻ có sử dụng hàn the...)

·        Có thế xác định hóa chất trong các mẫu thực phẩm, chất nôn và các thay đổi sinh hóa, men trong cơ thể.

2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên

» Con đường dẫn đến ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên:

·        Ăn phải thức ăn là thực vật có chất độc: Nấm độc, Khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng độc, đậu đỗ độc, hạt lanh, hạnh nhân đắng, lá ngón....

·        Ăn phải thức ăn là động vật có chất độc: Cóc, Cá Nóc, Bạch tuộc xanh, Nhuyễn thể..

» Các chất độc tự nhiên thường có trong thức ăn là động thực vật: ví dụ như Solamin (mầm khoai tây); axit xyanhydric (trong sắn, măng), các glucozit sinh axit xyanhidric (có trong quả họ đậu: đậu kiếm, đậu mèo..., muscarin (có trong nấm độc), tetrodotoxin (có trong cá nóc), mytilotoxin (có trong nhuyễn thể).

» Các thực phẩm dễ có chất độc tự nhiên gây ngộ độc

·        Các thực phẩm có nguồn gốc động vật như cá và các sản phẩm làm từ cá nóc, thịt cóc, thịt bạch tuộc, nhuyễn thể.

·        Các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như các loại nấm rừng, măng, sắn,...

» Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm có độc tố tự nhiên:

·        Thời gian ủ bệnh trung bình 2 - 4 giờ, thường lâu hơn so với ngộ độc thực phẩm do hóa chất.

·        Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng thần kinh (buồn nôn, nôn, rối loạn cảm giác, vận động, đau đầu...) kèm hội chứng tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy). Tỉ lệ tử vong thường rất cao.

·        Các ngộ độc thường liên quan đến tính chất địa lý, mùa vụ khai thác,
thu hái. Số lượng mắc thường ít, lẻ tẻ.

·        Với kỹ thuật thông thường hiện nay, rất khó xác định được chất độc, bởi vậy chẩn đoán chủ yếu dựa vào dịch tễ học (có ăn loại thức ăn gây ngộ độc) và các triệu chứng lâm sàng (mỗi loại thức ăn gây ngộ độc có những triệu chứng lâm sàng đặc thù).

2.2.4. Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

» Con đường ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

·        Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm cho thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc.

·        Dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kim loại ... cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, có thế chứa các chất trung gian chuyển hóa gây độc.

» Các chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

•         Các axit hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol, các amin thường do các thức ăn là chất đạm bị biến chất tạo ra.

·        Các glyxerin, axit béo tự do, peroxyt, aldehyt, xeton... thường do các thức ăn là chất béo bị biến chất tạo ra.

·        Các độc tố nấm, các axit axetic và hữu cơ khác được sinh ra do ngũ cốc bị hư hỏng, mốc, biến chất.

» Các thực phẩm dễ gây ngộ độc do bị biến chất

·        Các thực phẩm có nguồn gốc là thịt: Thịt luộc, thịt kho, thịt xào, thịt băm, thịt nấu đông, chả, patê, xúc xích, lạp sườn...

·        Các thực phẩm có nguồn gốc từ cá: Chả cá, cá kho, cá ướp...

·        Các thực phẩm chế biến với dầu mỡ: Xào, rán...

» Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

·        Thời gian ủ bệnh ngắn trung bình 2 - 4 giờ. Cảm giác mùi vị thức ăn khó chịu, không còn thơm ngon, hấp dẫn.

·        Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng tiêu hóa (đau bụng, buồn nôn, nôn từng cơn), có khi kèm triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, co giật, nổi mề đay (do chất đạm bị biến chất).

·        Tỉ lệ tử vong thấp nhưng nguy hiểm là tích lũy chất độc và làm cho thức ăn mất hết chất dinh dưỡng (gây thiếu máu, thiếu vitamin) do một số chất phá hủy các vitamin A, D, E.

·        Số lượng bị ngộ độc có thể lẻ tẻ (ăn gia đình) hoặc rất lớn (bếp ăn tập thể).

·        Xác định ngộ độc dựa vào triệu chứng lâm sàng, dịch tễ học và xét nghiệm chất lượng mẫu thực phẩm còn lại.

Tóm lại: theo phân loại có 4 loại ngộ độc thực phẩm, ở trường học có thể xảy ra cả 4 loại ngộ độc này tùy thuộc vào vùng miền, địa phương, mùa. Các trường học cần biết các tác nhân, con đường nhiễm vào thực phẩm và theo dõi các đặc điểm dịch tê học của các loại ngộ độc thực phẩm này để có thể phòng ngừa một cách hiệu quả nhất.